Zamburiña

Moluscos y cía

Ceviche peruano

El ceviche (también llamado "cebiche" o "seviche") es un método para preparar pescados y mariscos sin cocinarlos (sin la aplicación de calor), tan sólo se marinan unos minutos en jugo de cítricos u otros ácidos, para que sean aptos para el consumo.

Los platos de ceviche se originaron en la parte norte de América del sur y han sido una parte de la cocina de la región durante siglos. Para poder hacerlo, hay que cortar el pescado y el marisco en cubos muy finos para poder marinarlos bien.

Ceviche peruano

El cítrico interactúa con las proteínas en los pescados, provocando su opacidad y firmeza. Esto le da al pescado el mismo aspecto y textura que si estuviese cocinado, aunque realmente es mucho más delicado.

El ácido es tradicionalmente jugo de limón o lima, pero puede utilizarse cualquier tipo de jugo de cítricos o ácidos. La marinada breve de 10 minutos afecta solo a la superficie del pescado, pero para que el ácido penetre totalmente dentro de la carne, hay que mantenerlo más de una hora, dependiendo del grosor del pescado.

Lo habitual es hacerlo con pescado blanco magro, pero también se puede hacer con vieiras, zamburiñas, salmón y camarones. En este enlace tienes más recetas con pescados.

Ingredientes para 4-6 porciones:

Para la leche de tigre:

  • 160 ml de jugo de lima recién exprimido
  • 2 dientes de ajo, machacados
  • 1 cucharada de hojas de cilantro fresco
  • 1/2 chile habanero
  • 1/2 cebolla roja pequeña, picada
  • 120 ml de jugo de almejas (opcional)
  • Sal

Para el ceviche:

  • 1 camote o batata de tamaño pequeño
  • 1 mazorca de maíz
  • 1/2 chile habanero
  • 500 gr de lenguado o platija, cortado en cubos
  • 1 cebolla roja pequeña, en cuartos y finamente laminada
  • Sal
  • Unas hojas de cilantro

Preparación

Para hacer la leche de tigre.

Tritura el jugo de lima, los dientes de ajo, las hojas de cilantro fresco y el chile habanero hasta que tengas una salsa fina. incorpora la cebolla y tritura levemente 3-4 veces para que no se reduzca del todo. Vierte el jugo de almejas si lo deseas y sazónalo con sal. Tápalo y deja que enfríe aparte.

Para hacer el ceviche.

Prepara una vaporera con una olla grande y un cestillo para el vapor. Añade agua y deja que llegue a ebullición. Pon en el cestillo la batata y deja que se cocine al vapor hasta que se ablande, unos 30 minutos. Transfiérelo a un plato y deja que enfríe.

En la misma olla, añade más agua y ponlo a hervir. Incorpora la mazorca de maíz en el cestillo y deja que se cocine al vapor hasta que estén crujientes, 2–3 minutos. Transfiérelo a un plato y deja que enfríe completamente.

Con un vaciados de melón saca pequeñas bolitas de batata y ponlo en un cuenco pequeño. Desgrana el maíz y reserva 1/3 de taza (el resto guárdalos para otro uso).

Mezcla el lenguado, con la cebolla, la leche de tigre y 4 cubos de hielo grandes en un recipiente. Deja que se marine durante 2 minutos. Quita los cubos de hielo, incorpora la batata y el maíz y sazónalo con sal y pimienta.

Reparte el ceviche en varios cuencos y decóralo con el cilantro.

Una nota sobre la seguridad alimentaria: dado que los pescados nunca reciben calor, asegúrate de comprar el producto muy fresco.